07 Feb

ZS124: Eine kleine Geschichte des Chinese Restaurant Syndroms

Wir springen in dieser Episode in die 60er Jahre des 20. Jahrhunderts und sprechen über eine kleine Geschichte, die langfristige Folgen haben sollte. Es geht um den Geschmacksverstärker der gemeinhin als Glutamat bekannt ist und warum auch heute noch viele Chinarestaurants damit werben, nichts davon zu verwenden.

Das erwähnte Paper von Ian Mosby ist dieses hier, für alle, die mehr zur Unbedenklichkeit von Glutamat und einer großen Metastudie der US-Behörde FDA lesen wollen, gibt’s dieses Paper.

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9 Gedanken zu „ZS124: Eine kleine Geschichte des Chinese Restaurant Syndroms

  1. Hi Ihr Zwei,
    zu aller Erst:
    Besten Dank, lieber Richard, dass Du Dich einmal um ein Chemie-Geschichte-Thema angenommen hast.
    Eine (zwei 🙂 ) Kleinigkeit möchte ich kurz anmerken:
    – Glutamat ist nicht das Na-Salz des natürlichen Glutamats, es ist das Na-Salz der Glutaminsäure
    – Glutaminsäure (nicht Glutamat) ist in vielen natürlichen Speiserohstoffen (Rindfleisch 15%, Huhn 15%, Lachs 21%) enthalten

    Ist zwar jetzt ein klein wenig I-Tüpfelchen-Reiterei, so wie Dehydriert (anstatt Dehydratisiert) beim Sport, aber nur ergänzungshalber einmal angemerkt.
    Klug-Scheiß-Modus aus… 🙂

    Wieder einmal eine Top-Story von Dir und vom Feinsten finde ich die Verknüpfung zum “Nozebo-Effekt” welche didaktisch höchst wertschöpfend ist, denn Glutaminsäure ist nicht wirklich von Grund auf schlecht!
    Und am Grandiosesten hast Du es auf den Punkt gebracht:
    “Es geht bei diesem Diskurs vorzugsweise darum, dass wir nicht so viel industriell produzierten Scheiß fressen sollten, und nicht darum, dass Grutaminsäure schlecht ist!”

    Nochmals besten Dank und ganz liebe Grüße aus dem wunderschönen Oberösterreich
    Gerd

    P.S.: Wenn eine Speiße kein Fett, Gluten, Glutamat und sonst auch nix enthält dann schmeckt`s halt einfach scheiße!

    • Hallo Gerd,

      vielen Dank für dein Feedback und natürlich absolut berechtigt. Da war ich schludrig in meiner Formulierung! Vielen Dank, dass du das richtig gestellt hast 🙂

      Liebe Grüße,
      Richard

  2. Super interessant. Ich habe mit Glutamat auch meine eigenen Erfahrungen gemacht:

    1) Mama hat immer davor gewarnt.
    2) Papa hat aber trotzdem als einziger das Aromat im gelben Streuer verwenden dürfen, das ist glaube ich Glutamat, es war ins Restaurants im selben Set mit Maggi und Salz und Pfefferstreuer am Tisch. Hätte Maggi nicht als Glutamatding in Erinnerung. Kennt wer das Aromat noch? 70-er, 80-er Jahre.
    3) Ich habe das China Restaurant Syndrome zwei mal gehabt, einmal nach einem Chinarestaurantbesuch und einmal nach Thai Essen. Brennen, Beklemmung, Unruhe — sonst habe ich solche Zustände noch nie erlebt, ich glaube gut, dass es schon irgendein Zeug war im Essen, vielleicht Glutamst, eher nicht Nocebo, weil ich erst nachher darüber gelesen habe.ich finde diesen Effekt an mir eher beunruhigend, nicht so wünschenswert, aber es verschwindet nach 30 min und hält mich nicht ab, zum Chinesen zu gehen.
    4) Auch in asiatischen Strassenrestaurants sehe ich manchmal so einen großen Streuer daneben stehen, da kommt immer eine Prise rein dazu. Schmeckt mir immer.
    5) Ich habe in Summe für mich abgespeichert, Glutamat ist schlecht. Weil Geschmacksverstärker unredliches Dinge mit dem Essen machen. Die Karotte schmeckt ohne Geschmacksverstärker zwar nicht so gut, soll sie aber auch gar nicht.

    • Hi Lothar,

      danke für deinen Input. Ja, Aromat kenn ich noch vom Hörensagen. Hab ich allerdings auch als Kind nie verwendet, weil mir gesagt wurde, es sei bei guten Speisen unnötig 🙂
      Was deine Erfahrungen mit Glutamat angeht: ja, ich denke da gibt’s so viele Parameter, dass es schwierig wäre, das auf eine Zutat in einem Essen zu reduzieren, absprechen, dass du die Dinge verspürt hast wie beschrieben will ich dir aber natürlich nicht.

      Was dein Fazit angeht, da kann ich nicht ganz zustimmen: meiner Meinung nach sollte alles so gut schmecken, wie es schmecken kann. Ansonsten hätten wir ja uns ja auch nie die Mühe machen müssen, über Jahrtausende diverse unterschiedliche Arten von Gemüse oder Obst in die jetzige Form zu züchten 🙂

  3. Hallo Richard und Daniel,

    erst einmal vielen Dank für euren grandiosen Podcast.

    Ich hatte in meiner App erst das nur China-Syndrom gelesen und dachte, es ginge um Atomkraft. Weit gefehlt, gab aber einer alten Geschichte neuen drall. Wir saßen letzte Woche zum Mittagessen beim Asiaten und ich habe, wie vermutlich schon recht häufig, eine Andektode zum Besten gegeben;

    Vor guten 20 Jahren wurde mit nach der Peking-Suppe sehr heiss, ein wenig schwindelig und meine Kiefermuskulatur kribbelte stark. Das ganze war nach ein paar Minuten vorüber und außer dem Unwissen, was da gerade passiert ist, auch nicht besonders unangenehm. Ich war jung, da wird genommen was man kriegen kann.

    Vor etwa 10 Jahren waren wir zum Kochen bei Freunden eingeladen, beim falten der Frühlingrollen habe ich die Geschichte erzählt und die Gastgeber, Biologin und Mediziner, sagten dass das ganz klar am Glutamat gelegen habe, von wegen Neurotransmitter und so. Bei der ausgewiesenen fachlichen Kompetenz habe ich das so hingenommen und erweitere die obige Geschichte entsprechend um den Hinweis, dass das wohl am Glutamat gelägen habe. Nun stellt euch meine Überraschung vor, als ich letzten Donnerstag abends eure Folge gehört habe.

    Grundsätzlich bin ich aber eh der Meinung, dass mehr Geschmack besser ist, hege daher auch keinen Groll gegen Glutamat. Aber trotzdem schön, wie lange relativ triviale Geschichten einen begleiten können.

    • Das ist noch ein interessanter Aspekt, Sven, was verstärkt denn eigentlich einen Geschmack – die Geschmackstoffe können ja nicht mehr werden, das wäre logisch, dass es an der Geschmacksleitung/Verarbeitung liegt, Neurotransmitter-Dinge, und wenns dann mal kribbelt, vielleicht hat sich da auch was anderes verstärkt 😉

      • Die Erklärung, laut dieser Studie, wie Glutamat funktioniert, ist einzig dass die Geschmackswahrnehmung verändert wird, hat also nicht wirklich was mit Neurotransmittern, etc. zu tun. Vergleichbar also mit dem Effekt den etwas wie normales Speisesalz hat. Aus dem Fazit der Studie:

        MSG raised the absolute thresholds for sweet and sour; it did not significantly
        alter the differential thresholds for salt and bitter. It increased
        the subjective intensities of salt and bitter, but had no effect on sour and
        sweet tastes.
        No consistent pattern of the effect of MSG emerged. The results do not
        support the hypothesis that MSG acts as a general intensifier of flavor
        and suggest no other hypothesis, except the general one that MSG is simply
        another seasoning that may contribute a flavor of its own to a complex
        food flavor.

  4. Vielen Dank für diese Folge.
    Ich für meinen Teil zweifle an dem Effekt.
    Wenn es den wirklich geben würde, müsste sich doch eine wirklich seriöse Studie finden, die den Effekt bestätigt.
    Andererseits gibt es wahrscheinlich nur wenige, die Interesse haben eine solche Studie zu Sponsern.
    Aber die Erfahrungsberichte dazu, die ich kenne, sind denen weiter oben sehr ähnlich.
    Keine regelmäßigen Beschwerden, aber wenn, dann im China Restaurant.
    Vielleicht ist das auch so, dass man sich nur besser dran erinnert, wenn man beim Chinesen war. Wenn dir mal nach dem Besuch beim Griechen schlecht war, irgendwann mal beim Kroaten und dann mal beim Meckes. Das bringt man halt nicht in Verbindung. Aber beim Chinesen… da war doch was. Auch im Nachhinein. “Mensch ja, mir war auch mal schlecht (oder so ähnlich) nachdem ich beim Chinesen war.”
    Mich nervt aktuell auch dieses Getue zum Thema “naturbelassenes Essen”, keine Chemie usw. Da reden manche von den alten Sorten bei den Kühen oder Hühnern und wissen nicht, dass viele gerade mal vor 70 Jahren gezüchtet wurden.
    Ihr seid Klasse. Bin fast traurig, dass ich bei den Episoden bald aufgeholt und dann nur noch eine pro Woche zur Verfügung habe.

  5. Pingback: Kulinarischer Monatsrückblick März 2018: The Flave of Munich, Sushi and Meat im Westend & Frühstück im Heinrich Matters | Feed me up before you go-go

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